芥末是一种我们再日常的生活中经常会接触到的味道辛辣调味品。许多人又爱又恨芥末。仇恨是因为它太辣了，*出了许多人的承受能力。我之所以喜欢它，是因为芥末可以刺激唾液和胃液的分泌，健脾开胃。将芥末或芥末油添加到冷粉、面条、蔬菜和其他食物中，味道独特，尤其是与生鱼片相匹配。味道真令人垂涎。
目前，工业上常用的抗氧化剂包括BHA、BHT、PG等。这些合成抗氧化剂具有一定的毒性，影响人体呼吸酶的活性，在严重情况下会致癌。因此，开发低毒性、天然营养、健康的食品抗氧化剂和抗菌剂已成为食品工业的首要任务。芥末弥补了这一缺点。芥末含有异硫氰酸丙烯酯化合物，具有一定的抗氧化和抗菌作用。可用于食品抗氧化、抗菌、健康、无毒等优点。
通过循环水多用真空泵、旋转蒸发器等实验装置，采用溶剂回流提取技术提取芥末中的有效成分，从溶剂类型、料液比、提取温度、PH值、芥末提取工艺等方面进行了初步探讨。通过对时间和浸出顺序的研究和试验，确定了提取过程：95%乙醇，料液比为1:10。在60℃条件下，提取时间为4小时，PH值为4小时。芥末有效成分的提取效果较好。本文的研究结果对芥末在食品抗氧化、抗菌等方面的应用具有一定的参考价值。
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